Caracterização físico-química de quatro variedades de batata-doce

Abstract

O objetivo foi avaliar as características físicas (coloração de casca e polpa), físico-química e composição nutricional de quatro variedades comumente cultivadas no Maciço de Baturité – CE. Batatas-doces in natura (variedades Jerimum, Mastruz, Real e Salsa) submetidas à caracterização da cor (CIE – L*C*h), composição centesimal, fibras dietéticas (solúvel, insolúvel e total), valor energético, atividade de água (Aw), pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez em ácido cítrico e carotenoides totais. A partir da análise de cor (casca/polpa), as variedades foram caracterizadas como Jerimum (marrom/alaranjada); Mastruz (roxa/branca); Real (amarela/creme); Salsa (marrom intenso/branca). A variedade Real é mais calórica, com maiores teores de carboidratos (32,68 g 100g-1) e valor energético (139,60 Kcal.100 g-1). A variedade Salsa apresenta maior fonte de cinzas/minerais (4,36 g 100g-1) e açúcares redutores (7,20 g 100g-1). A variedade Jerimum destaca-se das demais por apresentar menores teores de carboidratos e valor energético podendo ser uma alternativa em produtos e dietas voltadas para controle de peso, além disso, apresenta bons teores de fibra dietética insolúvel e antioxidantes como carotenoides.