Desperdício alimentar em unidade de alimentação e nutrição hospitalar: uma avaliação e estratégia para combatê-lo

Abstract

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital público de Fortaleza pertencente a rede SESA (Secretaria de Saúde do Estado do Ceará), que serve refeições para pacientes, funcionários e acompanhantes, verificam-se sobras de alimentos em devolução de pratos e no balcão de distribuição. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da sensibilização dos comensais sobre o desperdício de alimentos. A coleta de dados foi realizada durante o almoço, que é a refeição com maior número de comensais no período de 15 a 30 de junho/2020. A pesquisa foi dividida em três etapas: pesagem do resto ingesta do almoço antes da campanha de conscientização, pesagem do resto ingesta do almoço durante a campanha de conscientização contra o desperdício e pesagem do resto ingesta do almoço após a campanha de conscientização. As variáveis utilizadas foram: a média do peso do prato dos comensais, peso do resto ingesta, média do resto ingesta per capita e aceitação do cardápio da semana. Foi possível, através da campanha contra o desperdício, reduzir o percentual de resto ingesta de 8% para 4,39% durante a semana da campanha, e reduziu para 3,99% na semana seguinte a realização da campanha. Ao final da ação foi aplicada uma enquete, onde os comensais elencaram os pratos principais de melhor aceitação e deram sugestões possibilitando adaptações culinárias na elaboração dos cardápios. Pode-se concluir que a campanha de sensibilização contra o desperdício influenciou positivamente na diminuição do desperdício, contudo faz-se necessário que as ações educativas com essa finalidade sejam constantes.