Resumen:
É crescente a demanda da população mundial por sucos e alimentos mais saudáveis. O suco funcional do açaí, assim como o fruto, possui potencial funcional, devido ao elevado teor de fibra dietética antioxidante (solúvel e insolúvel). Foram estudados suco da polpa e clarificado de açaí, verificando o teor de polifenóis extraíveis (EPP) e não-extraíveis (MACAN) e atividade antioxidante total (AAT) pelo método ABTS. As amostras analisadas foram: suco de açaí concentrado e clarificado 24°Brix (SCC1), suco de açaí concentrado e clarificado 24°Brix (SCC2), suco de açaí concentrado e clarificado 18°Brix (SCC3) e suco da polpa de açaí 12% de sólidos (SP4). Para a análise estatística dos dados usou-se software R development core team. Aplicou-se também análise de componentes principais (PCA). Constatou-se que a amostra SCC1 obteve o melhor resultado com 335,68 mg EAG/g para EPP e a SCC2 apresentou 769,33 mg/100g de MACAN. A amostra SCC3 obteve a maior AAT com 15,47 μM trolox. Análise de Componentes Principais (PCA). Apresentou que a amostra SP4 possui baixos valores dos parâmetros estudados. Dessa forma, o suco clarificado de açaí pode ser considerado como uma bebida funcional, por possuir altos teores de atividade antioxidante e outros compostos que favorecem a saúde humana.
Descripción:
SOUSA, Francisco Acácio. Determinação de polifenóis extraíveis, não extraíveis e
atividade antioxidante in vitro nos sucos da polpa e clarificado de açaí. 2020. 52 p. Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Sociobiodiversidade e Tecnologias sustentáveis (MASTS). Instituto de Engenharia e Desenvolvimento Sustentável – IEDS, Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afro-Brasileira. Redenção, 2020.
